烘焙指南 · 04

面团温度怎么算？

同一个配方，夏天发得飞快、冬天迟迟不动，多半是面团温度不同。面粉和室温改不了，但水温可以算出来。

为什么要控制面团温度

酵母和酵种的活跃程度随温度变化很大。揉好的面团温度高几度，发酵时间就可能明显缩短。把每一炉的面温控制在同一个目标，发酵时间才有可比性。很多面包的目标面温在 24–26°C 左右，具体以你的配方为准。

水温 = 目标面温 × 项数 − （室温 + 粉温 + 揉面升温 + 酵种温度）

直接法（没有酵种）项数取 3，括号里不含酵种温度；用了酵种或老面，项数取 4，把酵种温度也算进去。

揉面时摩擦会让面团变热，升多少取决于手揉还是机器、揉多久。最可靠的办法是自己测一次：按上面的公式先估一个值，揉完测实际面温，和目标的差距就用来修正下一次的揉面升温。

算出来的水温很低时可以用冰水；很高时也不要用太烫的水，过热会伤到酵母。

在焙可记的记录纸里写下面温和每个阶段的状态，几炉连起来看，就知道温度对发酵时间的影响有多大。62 道食谱和前三炉免费，无需注册。