焙可记 BakeMemo烘焙指南 · 05
天然酵种怎么喂养？
酵种喂得好不好，直接决定这一炉发不发得起来。喂养比例和温度是两个最好控制的变量。
喂养比例是什么意思
比例按重量写成「旧酵种 : 面粉 : 水」。1:1:1 就是 50 g 旧酵种加 50 g 面粉和 50 g 水，水和面粉一样多，也就是 100% 含水量的酵种。
| 比例 | 特点 | 适合 |
|---|---|---|
| 1:1:1 | 食物少，到峰最快 | 当天就要用、室温偏低时 |
| 1:2:2 | 中等速度 | 日常喂养 |
| 1:5:5 或更高 | 到峰慢，酸味较轻 | 天热、或想隔夜再用 |
到峰时间受温度影响很大：同样比例，温暖的厨房里可能几个小时就到峰，凉的时候要更久。记下每次的比例、室温和到峰时间，几次之后就能预估。
怎样判断可以用了
- 体积明显长大，通常至少一倍左右
- 表面鼓起或刚开始变平，内部布满气泡
- 闻起来是清爽的酸香，而不是刺鼻的酒味
刚到峰或接近峰值时用最稳定；已经塌下去很久的酵种，最好再喂一次。
不常烤时怎么保存
不打算马上用，可以喂完放冰箱，减慢发酵。要用之前提前拿出来喂一两次，等它恢复到能按时到峰再用。
把酵种状态记进每一炉
在焙可记的记录纸里写下用的酵种比例、到峰时间和面团状态，这一炉和上一炉差在哪里，一对照就清楚。62 道食谱和前三炉免费，无需注册。
在 App Store免费下载酵种活力因面粉、水、温度和养护习惯而异，本页为常见做法参考。