焙可记 BakeMemo烘焙指南 · 06
面包水合率怎么算？
水合率（也叫含水量、水合度）就是水占面粉的百分比。用了天然酵种时，酵种里的粉和水也要算进去，否则算出来的数会偏低。
基本公式
水合率 = 水的重量 ÷ 面粉重量 × 100%
它就是水的烘焙百分比。500 g 面粉配 350 g 水，水合率是 70%。几种面粉混用时，把它们加起来当作 100%。
加了酵种：把酵种拆成粉和水
天然酵种本身就是粉加水。酵种水合度是 100% 时，100 g 酵种里有 50 g 粉、50 g 水。
酵种里的粉 = 酵种重量 ÷ (1 + 酵种水合度)
酵种里的水 = 酵种重量 − 酵种里的粉
例子：500 g 粉 + 350 g 水 + 100 g 酵种。
| 怎么算 | 粉 | 水 | 水合率 |
|---|---|---|---|
| 只算加的水 | 500 g | 350 g | 70% |
| 连酵种一起算（酵种水合 100%） | 550 g | 400 g | 72.7% |
| 连酵种一起算（酵种水合 80%） | 555.6 g | 394.4 g | 71.0% |
| 连酵种一起算（酵种水合 50%，硬种） | 566.7 g | 383.3 g | 67.6% |
同一张配方，只看「加了多少水」是 70%，连酵种算是 72.7%。和别人的配方对比、或者判断面团为什么比预期黏时，要先确认双方说的是哪一种。
常见面包的水合率
下面是焙可记内置配方里加水的比例（只算加的水），可以作为起点。面粉吸水性不同，同样的数在不同的粉上手感会不一样。
| 面包 | 水合率 |
|---|---|
| 基础馒头 | 48% |
| 原味贝果 | 56% |
| 那不勒斯披萨饼底、皮塔饼 | 62% |
| 法棍 | 72% |
| 基础白面酸种欧包（另加 20% 酵种） | 72% |
| 免揉乡村欧包 | 76% |
| 乡村全麦圆包 | 78% |
| 恰巴塔、经典佛卡夏 | 80% |
| 黑麦酸种面包（另加 20% 酵种） | 80% |
基础白面酸种欧包是 450 g 高筋粉、324 g 水、90 g 酵种、9 g 盐。连酵种算（酵种水合 100%）：粉 495 g、水 369 g，总水合约 74.5%。
水合率要改，每次改多少
- 一次只改水合这一处。焙可记「烘焙基础」里的例子：照基础配方做一炉，下一炉只把水合 +3%，再对比决定留不留。
- 面团太湿、粘手难整形：水合已经在 75% 以上时，焙可记的烤后复盘会提示「水可能偏多」，下一炉水合降 3–5%，其他不动。代价是气孔可能小一些。
- 水合不高仍然粘手：更可能是筋度还没起来，多做几组折叠、湿手操作，别往面团里加粉。
改完要把这一炉的水合、面温和结果记下来，下一炉才知道这 3% 起了什么作用。详见怎样记录一炉面包。
让 App 替你算总水合
在焙可记的配方表里填克数，水合率实时算好；酵种水合度可以自己设（默认 100%），总水合自动把酵种里的粉和水算进去。62 道食谱和前三炉免费，无需注册。
在 App Store免费下载本页的配方数字来自焙可记内置食谱；不同面粉、气候与工艺差异很大，请以实际面团状态为准。