焙可记 BakeMemo烘焙指南 · 02
怎样记录一炉面包，下一炉才好复盘？
烤坏一炉不可怕，可怕的是不知道哪里不一样。把每一炉记成同样的格式，下一炉才能对照着改。
一张记录要包含什么
| 记录项 | 为什么要记 |
|---|---|
| 配方克数与烘焙百分比 | 换算成百分比后，不同大小的面团才能直接比较 |
| 面粉品牌与种类 | 不同面粉吸水差别大，同样含水量手感可能完全不同 |
| 室温与面团温度 | 温度直接影响发酵速度，比时间更能解释结果 |
| 每个阶段的时间与状态 | 只记时间不够，写下「体积约 1.5 倍、表面有气泡」这样的状态 |
| 烤温、时间与是否加蒸汽 | 上色、外壳和膨胀常常取决于这一步 |
| 成品评分、照片与切面 | 给组织、口感、外观打分，几炉之后才看得出趋势 |
| 下次想改的一件事 | 趁记忆还新，把下一炉的计划写下来 |
一次只改一个变量
如果这一炉同时提高了含水量、延长了冷藏、又换了面粉，就算结果变好，也说不清是哪一个起了作用。每一炉只改一处，把改了什么写在记录最前面。
把同一配方的几炉连起来看
单独一炉的记录价值有限，真正有用的是对比：第一炉含水量 68%，第二炉 73%，第三炉再延长冷藏，每一炉的评分各是多少。按时间顺序排在一起，改动和结果的关系才清楚。
需要注意的是，几炉之间的差异只是线索，不一定是确定的原因：天气、面粉批次、手法都会变化。看到明显的趋势后，最好再重复一两炉确认。
让 App 帮你记
焙可记的记录纸把配方、做法和结果放在一起，烘焙百分比实时算好；每一炉连成血脉链，对照每代配方变化和评分。62 道食谱和前三炉免费，无需注册。
在 App Store免费下载本页是通用的记录方法建议，具体工艺请以你的配方和面团状态为准。