焙可记 BakeMemo烘焙指南 · 07
酸种面包怎么做？
一个只用天然酵种发酵的基础白面酸种欧包：配方、从喂酵种到出炉的时间线，以及每一步看什么状态才算到位。
配方（1 个圆包）
| 原料 | 重量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 450 g | 100% |
| 水 | 324 g | 72% |
| 天然酵种（鲁邦种） | 90 g | 20% |
| 盐 | 9 g | 2% |
只算加的水，水合率是 72%；把酵种里的粉和水也算上（酵种水合 100%），总水合约 74.5%。怎么算见面包水合率怎么算。
开始前：酵种要在活跃期用
酵种在喂养后 4–8 小时、舀一小块放进水里能浮起来时再用。喂养比例和判断方法见天然酵种怎么喂养。
时间线与每一步的状态
| 步骤 | 做法 | 看什么 |
|---|---|---|
| 1 混合 | 活跃酵种、水、粉先拌匀，先不加盐 | 拌匀即可，盆底没有干粉 |
| 2 静置 · 40 分 · 25℃ | 盖好静置让面筋自行形成，再加盐拌匀 | 盐完全拌进去 |
| 3 一次发酵 · 约 5 小时 · 25℃ | 盖好室温发酵；期间每 30 分钟蘸湿手拉折一次，共 3–4 次 | 体积约 1.5 倍，表面和边缘可见气泡网 |
| 4 整形 | 倒在台面轻拍排部分气，向中心折叠收成紧实圆球，收口朝下放进撒粉的发酵篮 | 表面紧绷，轻按缓慢回弹 |
| 5 冷藏 · 约 12 小时 · 5℃ | 套袋冷藏过夜慢发，便于割口和带出风味 | 指戳后缓慢回弹一半，就可以入炉 |
| 6 割口 | 冷面团直接倒扣到烘焙纸上，刀片快割一道深口 | 刀口连续利落，不要来回锯 |
| 7 烘烤 | 铸铁锅连盖 250℃ 预热 45 分；连纸放入加盖烤 20 分，开盖降到 230℃ 再烤 20–25 分 | 割口张开有「耳朵」，外壳深棕 |
| 8 放凉 · 至少 2 小时 | 完全凉透再切 | 内部彻底凉透 |
三个最容易出错的地方
- 按别人的时间表发酵。每个酵种的活力都不一样，5 小时只是参考：体积到 1.5 倍、出现气泡网才算数。发过头会塌，酸味也重。
- 烤箱或锅没热透。温度不够，面团在炉里膨不起来，烤出来是扁的。
- 没凉透就切。还热的时候切开，内部会发黏，组织也会被压实。
没有发酵篮、铸铁锅？
发酵篮可以用垫了布的碗代替；没有铸铁锅，可以用烤盘，同时在烤箱里放一盘热水制造蒸汽。
这一炉要记下什么
酸种面包变量多：酵种状态、面温、一发时长和涨幅、冷藏时长。至少记下一发涨了多少——烤出来组织紧或摊平时，它是分辨发酵不足还是过头的关键。见面包烤坏了，怎么复盘。
照这个配方做一炉
这道「基础白面酸种欧包」就在焙可记的食谱里：按步骤做时每一步都有判断标准和避坑提示，任一步骤都能开计时，烤完可以做一次烤后复盘。62 道食谱和前三炉免费，无需注册。
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