烘焙百分比怎么算？

公式

原料的烘焙百分比 = 原料重量 ÷ 面粉总重量 × 100%

配方里如果有几种面粉（比如高筋粉加全麦粉），把它们加起来作为 100%，再各自算占比。

例子：一个基础面包

注意合计是 173%，而不是 100%：烘焙百分比是相对面粉，不是相对整块面团。

含水量就是水的烘焙百分比

上面的例子含水量是 70%。含水量越高，面团越黏、越难整形，组织通常越开放。下面是常见参考，具体以你的面粉和配方为准：

盐常见在 1.8–2.2%，速发干酵母常见在 0.5–1.5%。全麦粉吸水更多，同样手感需要更高的含水量。用牛奶或鸡蛋代替部分水时，它们本身也含水，计算有效含水量时要考虑进去。

按想要的面团重量反推用量

面粉重量 = 目标面团总重 ÷ 百分比合计

想做两个 800 g 的面团，共 1600 g。用上面的配方：1600 ÷ 1.73 ≈ 925 g 面粉，再乘各自的百分比：水 647 g、盐 18.5 g、酵母 9.2 g。实际操作中，搅拌和整形会有少量损耗，可以多准备 2–3%。

为什么要记下来

烘焙百分比最大的用处是对比：这一炉含水量从 68% 提到 73%，组织和口感变了多少？只有把每一炉的配方和结果放在一起，才看得出改了什么。

本页数值为常见参考范围，不同面粉、气候与工艺差异很大，请以实际面团状态为准。